西安现在市面上的凉皮大概分三种：秦镇米面凉皮、汉中热面皮和岐山擀面皮。秦镇的凉皮之所以比较受欢迎是因为大米的成分多，正宗秦镇凉皮过夜的话，第二天就断成一节一节了，而且秦镇用的是大王（西安附近的一个镇）醋，香且开胃，有营养，辣椒也是秦镇为数不多的正宗凉皮老店自己采摘自己磨的。岐山擀面皮比较筋道，有嚼头。据我了解，在西安，秦镇凉皮比较受欢迎，不过现在是个凉皮的店都说自己是秦镇凉皮，尝尝，比歧山擀面皮还筋道，也就是搭的食用胶，就是你看街头看到的米线，一扯那么长，都是这东西，长期吃对人还是不好的。
西安凉皮目前已在温州、临汾、南宁、福州、阜新、枣庄、沈阳、三明、潍坊、泰州、铁岭、邯郸、扬州、运城、玉林、长治、大连、杭州、烟台、济南、宁波、南昌、通化、吕梁、天津、南平、北京、淄博、合肥、青岛、阜阳、武汉、湖州、漯河、太原、上饶、汕头、无锡、泰安、苏州、南京、石家庄、重庆、安庆、安阳、河源、四平、盐城、西安、保定、等城市设立了网点。